Samstag, 18. März 2017

Bergamotten Meringen



Die heurige Bergamotten-Saison ist auch an mir nicht spurlos vorübergegangen.  Letztes Wochenende habe ich einige Stück bei Anna am Meidlinger Markt gekauft - und mich zuhause gefragt, was ich mit den herrlich duftenden Früchten machen könnte.

Die Bergamotte wird schließlich nicht wegen ihres Fruchtfleisches oder Safts, sondern wegen der unfassbar duftenden Schalen kultiviert. Die Schalen werden zum Aromatisieren von Schwarztee (Earl Grey) verwendet, oder es wird Marmelade daraus gekocht. Im Internet bin ich auch auf Pasta mit Olivenöl, Bergamottenschale und Parmesan gestoßen.

Bei mir sind an diesem Tag ein paar Eiklar angefallen, weil ich für ein anderes Rezept nur Dotter gebraucht habe. Und da war sie auch schon, die Idee: simple Meringen zu backen, die ich mit frisch geriebener Bergamottenschale aromatisiert habe! Wow, das ist ein konzentriertes Aroma!


 Für die Meringen habe ich mir einen Tipp von Nigel Slater abgeschaut, dass der Zucker auf einem Backblech etwas warmgemacht wird, bevor er in den Eischnee kommt. Die Meringen bekommen dadurch einen schönen Glanz.

Fotos: (C) Eva Derndorfer

Dienstag, 21. Februar 2017

Rezension: Ducasse Desserts


„Einfach, gesund und gut“, so lautet der Untertitel des Buches - und da wurde nicht zu viel versprochen. Seit längerer Zeit sehe ich mich nach Dessertbüchern um, und keines hat mich bislang restlos überzeugt - bis ich auf dieses Buch gestoßen bin.

Warum? Desserts sind eine besondere Herausforderung: Sie sollen spannend und neu sein, und einen krönenden Abschluss am Ende des Menüs darstellen. Wenn sie trotz Raffinesse auch noch rasch und einfach herzustellen sind, dann ist das Gold wert. Ich selbst mag fruchtige Desserts sehr gerne, ich liebe den süßen Abschluss des Essens - aber besonders dann, wenn er nicht schwer im Magen liegt. Das gelingt mit vielen Früchten, Kräutern, Gewürzen, Honig - vor allem aber mit vielen Ideen.

Bei Ducasse findet man Rezepte für das ganze Jahr: ich freue mich auf die Erdbeersaison und mit ihr auf das Erdbeergranité mit Eisenkraut oder auf die Obstpfanne mit Süßholz. Das Carpaccio von Pfirsichen und Aprikosen mit Mandeln, das mit Olivenöl, Honig und Basilikum mariniert wird, versetzt mich geistig in Sommerlaune, und beim Anblick der Gewürzpfirsiche aus dem Backofen rinnt mir das Wasser im Mund zusammen - der Sommer möge kommen!  Im Herbst werden Weintrauben mit Thymian und Vanille kombiniert und mit Grappa flambiert. Und das Grapefruitsorbet kommt mit zwei Zutaten aus, so fruchtig kann das bittersüße Sorbet sein! 

Manches erscheint auf den ersten Blick wohl bekannt, doch Details machen den Unterschied. So werden die armen Ritter in leicht gesalzener Butter angebraten, ebenso die dazu gereichten Früchte.
Auch Gemüse kommen gelegentlich zum Zug. Besonders angetan haben es mir die kandierten Tomaten mit Schafsfrischkäse. Ungewöhnlich ist das Fenchelkompott mit Rosinen und Cassisgranité.

Fazit: ein Buch, das man zu Hause haben muss - und eines, das man gerne verschenkt! 

Ich bedanke mich beim Hädecke Verlag für das Rezensionsexemplar - und widme mich meinem Dessert … natürlich aus dem Buch!

Dienstag, 3. Januar 2017

Buchrezension: Espressomaschinen richtig bedienen

Mein Blog-Jahr beginnt auch heuer mit Kaffee - und mit Johanna Wechselberger. Sie outet sich bereits im Vorwort als Technikfreak, als jemand der immer gerne Geräte reparierte. Was also lag näher, als dass sie bei Espresso(maschinen) landete?


Was mir auf Anhieb gut an diesem Buch gefällt:
  1. Durch Infokästen bekommt man rasch einen Überblick - etwa über die wichtigsten Kaffeeparameter (wieviel g Kaffee, wieviel Wasser, welcher Druck, Temperatur etc ideal sind).
  2. Die Verdeutlichung, was beim Zubereiten von Espresso passiert, indem sie insgesamt ca. 30 ml Flüssigkeit durchlaufen lässt und nach jeweils ca. 10 ml ein neues Glas befüllt. Man sieht an Farbe und Crema, dass der erste Teil der stärkste ist, während Teil 3 relativ dünn aussieht. Letzterer ist es übrigens, der vordergründig Bitterstoffe enthält. 
  3. Überhaupt sind die Fotos sehr informativ. Wie soll der Kuchen, der auch Keks heißt, aussehen, wenn man ihn aus dem Siebträger klopft? Was ist passiert, wenn der herausgeklopfte Kaffee sehr weich ist? 
  4. Spannende Info: dass in die meisten 7g Siebträger bis zu 11g Kaffee hineinpassen, sie empfiehlt auch 8-11g Kaffee pro Espresso.
Sodann folgt ein relativ technischer Teil über Einkreiser, Wärmetauscher (Zweikreiser), Dualboiler, Multiboiler & Co. Auch Vollautomaten werden im Buch besprochen und in ihren Vor- und Nachteilen den Siebträgermaschinen gegenübergestellt. Dass die Nachteile von Vollautomaten überwiegen, liegt in der Natur der Sache. Besonderer Wert wird auf die fachgerechte und tägliche Reinigung des Gerätes gelegt, mit Anleitungen in Wort und Bild.

Entsprechender Fokus liegt auch auf dem Mahlwerk. Dem kann ich nur zustimmen, wir haben zu unserer Siebträgermaschine auch ein eigenständiges, hochwertiges Mahlwerk gekauft. Auch wenn das was kostet - der tägliche Kaffee ist eine tägliche Belohnung! Für die Reinigung des Mahlwerks fand ich in dem Buch einen guten Tipp: ungekochten Reis bei sehr grober Mahleinstellung durch das Mahlwerk laufen lassen. Die Reispartikel nehmen dann Kaffeereste mit.

Am Schluss geht es dann step by step zum idealen Espresso. Wer seinen Kaffee mit Milchschaum trinkt, bekommt auch hier Tipps für die perfekte Zubereitung.

Alles in allem: ein sehr gelungenes Buch, für alle, die sich etwas mehr mit Espresso(maschinen) auseinandersetzen wollen. Und als Taschenbuch mit wirklich tollem Preis-Leistungsverhältnis.

Ich bedanke mich beim Braumüller Verlag für das Rezensionsexemplar.

Mittwoch, 21. Dezember 2016

Food Trends in London

Von 2001-2003 habe ich in England (Banbury) gelebt. Und letztes Wochenende war ich wieder mal in UK, in London und in Bishop's Stortford, sprich: in Großstadt und Kleinstadt. Kulinarisch hat sich natürlich einiges getan, und diese Liste hat selbstverständlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern ist eine Sammlung von Dingen, die mir an einem Wochenende aufgefallen sind:

 Fotos: (C) Eva Derndorfer

  1. Interessante Shop-in-Restaurant Konzepte, etwa ein Blumenladen kombiniert mit einem kleinen Lokal (siehe Foto rechts oben).
  2. Kimchi, also koreanischer fermentierte Chinakohl, ist nicht nur in, es gibt eine eigene Lokalkette mit dem Namen Kimchee
  3. Sauerteigbrot ist in London sehr angesagt
  4. Manches Fruchtjoghurt deklariert nicht nur die Frucht an sich (also Erdbeer, Pflaume, ...), sondern auch die Sorte (Elsanta strawberries, Victoria plum) oder Herkunft (Vanille aus Madagaskar)
  5. Der Frische-Conveniece-Sektor ist größer als hierzulande. So gibt es etwa frisches Kartoffel-, Karotten- oder Süßkartoffelpüree, das gekühlt beim Frischgemüse liegt, oder Karfiol zerkleinert als Karfiolreis. Und gekühlte, nicht tiefgekühlte, Pizza als Wood fired pizza.
  6. Lollipops gibt es auch vom Schwein.
  7. Chips (Crisps) in allen erdenklichen Variationen, z.B. Lamm & Minze oder Entenchips
  8. Schön weihnachtlich wird Rum angepriesen: I put the RUM in, Pa-RUM-pampampam. 
  9. Kreativ: eine ehemalige Tankstelle wurde zum Streetfood Markt umfunktioniert. Andererorts erfreut ein Pop-up-Deli den Gaumen mit Gemüse, Salaten und Drinks.
  10. Der internationale Trend urban bee-keeping: Honig gibt es auch vom Dach der tate modern, oder von der city farm in Hackney.

Donnerstag, 15. Dezember 2016

Buchrezension: Aromaküche


Ätherische Öle sind für mich besonders spannend, stellen sie doch ein intensives, natürliches Aromakonzentrat dar. Ich verwende sie gerne als Riechproben für Sensorikschulungen und bedufte im Winter das Büro immer wieder mit anregenden Ölen. Beim Kochen habe ich mich damit bislang eher zurückgehalten. Ausnahmen bestätigen die Regel: ein Rezept in meinem Buch „alkoholfreie Drinks“ (mit Elisabeth Fischer im Brandstätter Verlag 2016 erschienen), der Tomaten-Bergamotte-Drink,  enthält ätherisches Bergamottenöl.

Dabei spricht vieles für die Verwendung ätherischer Öle in der Küche, vor allem, wenn man ein bestimmtes Gewürz nicht sehr oft braucht. Ätherische Öle halten immerhin ein paar Jahre frisch. Beim Kochen mit ätherischen Ölen ist aber durchaus Vorsicht geboten. Man kann sie nicht einfach pur in eine Suppe einrühren, da sich das Öl nicht mit Wasser vermischt, sondern muss sie emulgieren, sprich: in Schlagobers, Rahm oder Sojasahne einrühren. Andere Möglichkeiten, ätherische Öle ins Essen zu bringen, sind laut Susanna Färber, wenige Tropfen in Öl einzurühren oder mit Sirup zu verdünnen. Dabei gilt: weniger ist mehr, oder im Originalwortlaut: „tropfenweise Hochgenuss“. Susanna Färber aromatisiert auch beim Dampfgaren von Gemüse das Dampfgarwasser kurz vor Ende der Garzeit mit etwas ätherischem Öl. Für Salate kann das Olivenöl mal mit Orangenaroma, mal mit Basilikum- oder Rosmarinöl gewürzt werden. Und wer Salzmischungen liebt, kann auch Salze mit Ölen aromatisieren - im Buch gibt es für alle diese Einsatzmöglichkeiten genaue Anleitungen.

Das Buch kommt mit 40 Rezepten und 2 Ölfläschchen - Zitronengras und Orange - daher. Das ist einerseits als Geschenkepackung nett, andererseits gleich eine sanfte „Aufforderung“, doch gleich was auszuprobieren. Dass die Öle in Bioqualität sind, kann ich sehr befürworten.
Ich hab auch gleich eine Suppe - die Möhrensuppe mit Süßkartoffel - ausprobiert. Die Suppe wird mit Zitronengras- und Nelkenöl aromatisiert, wobei die Autorin anmerkt, dass anstelle des Nelkenöls auch Orangenöl verwendet werden kann. Ich habe letzteres gemacht, eben weil diese beide Öle dabei waren. Das Resultat: gut! Aber sehr intensiv! Ich persönlich werde die Öle das nächste Mal schwächer dosieren. Aber insgesamt hatte die Suppe eine tolle Aromatik.
Spannend klingen für mich der Gemüse-Hummus mit gegarten Zucchini und Karotten, der mit ätherischem Lemongras-Öl gewürzt wird, sowie die Pistazien-Cantuccini mit Rosmarin- und Lavendelöl.

Ich bedanke mich beim Kosmos-Verlag für das Rezensionsexemplar.

Montag, 12. Dezember 2016

Rezension: Von Hand gemacht


Wer Karin Buchart und Maria Anna Benedikt kennt, weiß: was die beiden angreifen, hat Hand und Fuß. Und wer sie noch nicht kennt, weiß es spätestens nach dem ersten Kapitel dieses Buches.
„Von Hand gemacht“ liefert keine eindimensionale, sondern eine vielschichtige Betrachtungsweise ausgewählter traditioneller Lebensmittel. Roggenbrot, Butter und Schmalz, Honig, Sauermilchprodukte, Apfel & Co werden unter die Lupe genommen und ganzheitlich betrachtet: historisch, kulturell, gesundheitlich, regional, geschmacklich, gastrosophisch. Kleine Produzenten kommen immer wieder zu Wort. Ein Vergleich wird auch zwischen bäuerlichen und industrieller Herstellung gemacht, etwa bei Joghurt.
Besonders spannend ist das Thema Bekömmlichkeit. Milch ist bekömmlicher, wenn man sie löffelt, ein roher Apfel wirkt im Verdauungstrakt unterschiedlich, wenn man ihn abbeißt oder reibt, und Butter verhilft zu einem gesunden Darm.
Als Leser bleibt man nicht nur bei theoretischem Wissen hängen, sondern man wird rasch zum Tun animiert: am liebsten setzt man sofort Sauerteig an! Und wer nicht weiß, woran er erkennt, dass Brot fertig gebacken ist, erfährt, dass man es am Klopfen an der Unterseite des Laibs erkennt. Fertiges Brot klingt hohl - die Wassermelone lässt grüßen! (Und die Sensorikerin in mir freut sich, wieder was Neues gelernt zu haben :-)
Selbst sprach- und spruchverliebt, habe ich mich über viele nette Zitate im Buch gefreut. Sie machen das ohnehin locker geschriebene Buch noch netter. Fazit: wie (fast) jedes Buch eckig, aber eine sehr runde Sache!

Ich bedanke mich beim Servus Verlag für das Buch!

Dienstag, 6. Dezember 2016

Was macht man mit Catalogna?

Foto: (C) Eva Derndorfer

Catalogna gibt es derzeit in manchen Biomärkten zu kaufen. Es handelt sich dabei um eine Schnittzichorie, die wie ein sehr großer Löwenzahn aussieht. Man kann sowohl die weißen Blattstiele als auch die grünen Blätter essen. Meist wird Catalogna wie Blattspinat gedünstet, man kann sie aber auch roh als Salat essen. 
Wie alle Zichorien hat auch Catalogna Bitterstoffe. Es macht also Sinn, sie mit milderen Zutaten zu kombinieren. Wir haben die Catalognablätter samt den Stielen in Streifen geschnitten, in etwas Butter gedünstet und mit frisch gemörserten Fenchelsamen und Meersalz gewürzt. Mir hat ein Pilzrisotto, mit etwas dieser gedünsteten Catalogna als buchstäbliche Draufgabe, mit frischem Parmesan sehr gut geschmeckt. Ein tolles, heimisches Wintergemüse!

Dienstag, 22. November 2016

Rezension: Bitter. Der vergessene Geschmack


Man könnte auch sagen: Bitter - der wiederentdeckte Geschmack. In meiner Kindheit war Bitterschokolade noch nicht en vogue, Bittersalate auch nicht. Das hat sich glücklicherweise geändert, auch an bitteren Drinks abseits von Kaffee oder Bier kann man sich heute durchaus öfter erfreuen. Als Sensorikerin war ich entsprechend neugierig, was Manuela Rüther in diesem Buch zusammengetragen hat. Gleich vorweg: sehr vieles! Schon beim ersten Durchblättern habe ich eine geistige to-cook-Liste angefertigt:
  • Radischen fermentieren? Super Idee, ich hab schon einiges fermentiert, aber Radieschen noch nicht.
  • Wurzelgemüse in Bier? Hochspannend, Wein wird ja auch oft zum Kochen verwendet, Bier deutlich seltener.
  • Geröstete Rosenkohlblättchen mit Kurkuma und Walnüssen? Hier liegt die Krux darin, dass man Blättchen zupft - dieses Rezept habe ich bereits ausprobiert, und es hat mich, die bislang kein Fan von Rosenkohl alias Kohlsprossen war, absolut überzeugt!
  • Schokokuchen mit Estragon, dazu Camaprigranité?  Ist ein Anwärter für’s heurige Weihnachtsmenü!
  • Vorfreude auf den nächsten Sommer drängt sich bei Ofenaprikosen mit Zitrone und Ricotta auf! Hier verleiht Zitronenschale dem Antipasto eine leichte Bitterkeit.
Was mir am Buch sehr gut gefällt:
  • Abstufungen der Kapitel nach gewünschtem Bittergrad: von „Bitter für Anfänger“ bis „Bitter für Fortgeschrittene“, von „aromatisch bitter“ bis „bitter-süß und salzig“, hier kann sich jeder orientieren.
  • Bitter ist definitiv eine Überschneidung aus Genuss und Gesundheit. Dem wird mit diesem Buch Rechnung getragen. Die Bitterapotheke ist ein stimmiger Abschluss des Buches.
  • Das Buch enthält Warenkunde zu bitteren Zutaten und den enthaltenen Bitterstoffen. Wer also nähere Infos über Rübstiel, Sprossenbrokkoli & Co sucht, wird hier fündig.
  • Manche Kombinationen sind ganz neu, in anderen Fällen wird Bekanntes neu interpretiert, etwa bei einem Strudel, der statt der verbreiteten Kombination aus Spinat und Fetakäse mit Wildkräutern und Feta gemacht und mit Orangenchutney kombiniert wird.
  • Das Buch enthält Rezepte für das ganze Jahr. Auch Wintersalate wie Catalogna oder Brunnenkresse kommen vor.
  • Und wenn Köchin und Fotografin in einer Person vereint sind, ja, dann hat auch das Auge was davon!
Was mir am Buch nicht gefällt:
Sorry, mir fällt nichts ein!

Ich bedanke mich beim AT Verlag für die Zusendung des Rezensionsexemplares.

Dienstag, 15. November 2016

Was haben Edelsteine mit Wein zu tun?

Im Grunde nichts - und doch so manches ...


Edelsteine müssen herhalten, wenn es um die farbliche Beschreibung von Weinen geht. Rotweine werden gerne als „rubinrot“ oder „granatrot“ charakterisiert. Unschärfer ist „rubingranat“, das eine Bandbreite an Rottönen beinhaltet. 

Neu war mir der Begriff „amethystischer Wein“, soeben gelesen in der Universität der Genüsse von Christoph Wagner. Es handelt sich um einen „Wein, von dem man nicht gerne mehr als nur einen Schluck trinkt, weil er zu komplex ist, dem Gaumen zu viel Widerstand entgegensetzt oder auch ganz einfach zu alkoholreich ist. (…) Ein amethystischer Wein ist also einer, bei dem man nüchtern (altg. améthystos) bleibt.“

Foto (C): Eva Derndorfer

Montag, 14. November 2016

Olivenernte und Ölherstellung auf Samos

Ich glaube, es war im Juni, als mir meine Kollegin und langjährige Kooperationspartnerin Angela Mörixbauer (eatconsult) den Vorschlag unterbreitete, gemeinsam im November auf Samos zur Olivenernte zu fliegen. Zuerst dachte ich, dass der Spätherbst immer sehr arbeitsintensiv, ergo kein idealer Zeitpunkt ist, um eine Woche weg zu sein - aber der Gedanke ließ mich nicht mehr los und die Entscheidung war rasch gefallen.

Vorletzte Woche war es dann soweit: Oliven der Sorte Throumbolia, einer alten Olivensorte, galt es zu ernten, zu pressen und den Vorgang zu dokumentieren. Throumbolia hat mittelgroße, leicht runzelige Früchte und wird daher als Rosinen-Olive bezeichnet. Daneben erzeugten wir noch Olivenblättertee und -sirup.

Was ist bei Ernte und Ölherstellung zu tun? Hier in Kurzfassung: Oliven, die am Boden liegen, werden mit Hilfe eines Gerätes aufgelesen - daraus wird Öl für die Seifenherstellung gepresst.

Für die Olivenernte für die Speiseölherstellung werden Netze rund um die Bäume am Boden ausgelegt. Die Bäume werden geschüttelt, gekämmt, oder mit motorisierter Rotationsgabel durchforstet. Oliven, Zweige und Blätter fallen auf die Netze, die Oliven werden händisch eingesammelt, wobei zerquetschte oder wurmstichige Oliven aussortiert werden.



Die Oliven werden in größeren Säcken zur Ölmühle transportiert. In der Ölmühle werden Oliven in eine Kippe geschüttet. Ein Förderband transportiert die Oliven weiter zur Reinigung. Blätter werden mit Hilfe eines Abzugs entfernt, die Oliven in einer Waschstraße gründlich gereinigt.


Es folgen Entkernung, Zerkleinerung unter Rühren, und dann der Pressvorgang. Der ganze Prozess ist temperaturkontrolliert. Das Ergebnis: ganz frisches Öl, in so einem Stadium habe ich zuvor noch kein Öl verkostet.


Olivenöl verkostet man so: Mit einer Hand das Glas umschließen, mit der anderen Hand oben zuhalten. Das Öl wird dadurch leicht angewärmt, die enthaltenen Aromen flüchtiger und können daher besser gerochen werden. Nach ein paar Minuten die obere Hand vom Glas wegnehmen und sofort hineinriechen. Das Öl soll fruchtig riechen (z.B. nach grünem Apfel, grüner Banane, mediterranen Kräutern, Artischocke, Tomatenblättern o.a.). und keinen Fehler aufweisen. Dann wir das Öl verkostet. Es soll fruchtig, bitter und scharf sein, und natürlich keinen geschmacklichen Fehler haben.


Fotos: © Eva Derndorfer und Angela Mörixbauer