Freitag, 6. Oktober 2017

2 Brotbücher - 2 klare Empfehlungen!



 Das ideale Produkt
„Das ideale Produkt“ – das ist durchaus eine Ansage! Nicht nur irgendein Brot oder Gebäck, sondern optimale Qualität, ein perfektes Endprodukt ist das hochgesteckte Ziel. Dieses Fachbuch trägt in jedem Fall dazu bei, dieses Ziel erreichen zu können.
Es ist ein Text-Bild-Band, der detailliert aufzeigt, wie die Zutaten das Endprodukt beeinflussen. Ich habe dazu schon einige Bücher in der Hand gehabt, aber keines ging derart ins Detail wie dieses. Hier erfährt man sogar den Einfluss von hartem versus weichem Wasser auf Gebäck!
Bei der Backzeit fand ich den Vergleich einer Parisette nach 2, 4, 6, 8, 12, 20 Minuten spannend. Sowohl das ganze Brot, als auch der Querschnitt ist zu jedem dieser Zeitpunkte abgebildet. Man verfolgt Änderungen in Form, Krumen- und Krustenstruktur, mit den entsprechenden Erklärungen.
Als Sensorikerin freue ich mich immer, wenn Geruch und Geschmack thematisiert werden. Das erfüllt dieses Buch sehr gut. Wie schmeckt Vollkornbrot, Roggenmischbrot, Urdinkelbrot?
Fazit:
1.    Das Buch ist informativ und sehr detailliert. Klar kann nicht jede Brotsorte abgehandelt werden – aber alle, die es sind, wurden wirklich umfassend beschrieben.
2.    Das Buch ist auch optisch sehr ansprechend: es ist gut gegliedert, sehr übersichtlich und die Bildqualität spricht für sich.

Brot / Pain
Bereits beim ersten Durchblättern ist klar: da wird einiges nachgebacken! Denn die in diesem Buch vorgestellten Brote zeigen, dass das Produkt ein Hauptdarsteller ist und diesen Platz auch mehr als verdient.
Neben großen Fotos der fertigen Brote findet man bei jedem Rezept eine Bildstrecke, die Details der handwerklichen Herstellung, besser: der Handwerkskunst, erklären – etwa, wie die Blume aufs „Blumenbrot“ kommt, oder wie man das „Kammbrot“ oder das „Blattbrot“ so wunderschön hinbekommt. Jetzt im Herbst aktuell: das Kürbisbrot mit geriebenem Kürbisfruchtfleisch im Teig, das Marronibrot oder das Birnenschnitzbrot.
Die Anleitungen sind angenehm kurz, übersichtlich, es steht alles drin, was man braucht. Nicht nur der Titel, das ganze Werk ist zweisprachig – und trotzdem keineswegs überladen im Text.
Fazit: Ein rundum gelungenes Werk – wie ein toller Laib Brot!

Ich bedanke mich bei der Richemont Fachschule / Richemont Kompetenzzentrum in Luzern für die beiden Rezensionsexemplare!

Dienstag, 22. August 2017

Was macht man mit Colakraut?

Letztes Jahr habe ich von meiner Coautorin Elisabeth Fischer zum Geburtstag 3 Pflänzchen Colakraut bekommen. Eines habe ich seither auf der Loggia, die anderen im Garten eingegraben. Letztes Jahr habe ich daraus einen wunderbaren Gartenkräutersirup gemacht (das Rezept ist im Buch „Selbstgemacht im Glas“, Brandstätter Verlag 2016, nachzulesen).

Das Kraut hat den letzten Winter nicht nur überstanden, es wuchert heuer regelrecht, vor allem im Garten. Was tun? Da das Wetter am Samstag nicht gerade berauschend war, habe ich eingekocht – in kleinen Mengen, die im Winter zu großer Freude führen. Neben Klarapfelmus (ohne Kräuter) habe ich Mirabellenkompott mit Colakraut gemacht. Im warmen Zustand hat es super geschmeckt! Aufgemacht werden die Gläser erst in ein paar Monaten.

 Foto (C) Eva Derndorfer

Mirabellenkompott mit Colakraut
Zutaten:
  • 500 g Mirabellen, entkernt und halbiert gewogen 
  • 75 g Zucker 
  • 375 g Wasser 
  • 2 mittelgroße Zweige Colakraut
Zubereitung:
Aufkochen lassen, einige Minuten köcheln bis die Mirabellen weich sind, noch etwas ziehen lassen, damit das Colakraut genügend Geschmack abgibt.
Colakraut entfernen, Kompott in Gläser füllen und im Einkochtopf 25 Minuten bei 80°C pasteurisieren.

Donnerstag, 13. Juli 2017

Meidlinger Dolmades

In meinem Bürogarten in Wien Meidling steht ein Weinstock. Die Trauben sind vom Unwetter der vergangenen Tage etwas angeschlagen, die Blätter aber weitgehend intakt. Den Gedanken, einmal gefüllte Weinblätter zu machen, hatte ich schon länger im Kopf – und heute war’s dann soweit! Nach der Korrektur des 3. und letzten Umbruchs unseres neuen Buches „Honig. Das Kochbuch“ haben meine Co-Autorin Elisabeth Fischer und ich uns ein nettes Essen zubereitet.






Im Internet habe ich ein spannendes Rezept gefunden, wo der ungekochte (!) Reis mit weiteren Zutaten vermengt und in die Blätter gefüllt wird, bevor diese dann gekocht werden (siehe http://dergeschmackvonkreta.blogspot.co.at/2012/06/gefullte-weinblatter-dolmades.html). Diese auf Kreta traditionelle Zubereitungsmethode fand ich witzig, die Füllung haben wir nach eigenem Gutdünken adaptiert.   

Unser Rezept ging so: 

Zutaten für 25 Röllchen: 
  • 25 mittelgroße Weinblätter zum Füllen, plus ein paar weitere für die Pfanne 
  • 150 g Langkornreis 
  • 100 g Lauch, sehr, sehr fein gehackt 
  • 2 EL Petersilie, gehackt
  • 2 EL Minze, gehackt (auch diese aus dem eigenen Garten) 
  • 3 EL Dille, gehackt 
  • 2 EL Rosinen 
  • 2-3 EL Pinienkerne 
  • Salz (das war am schwierigsten zu dosieren, da man die rohe Masse schwer abschmecken kann) 
  • 1 Bio-Zitrone 
  • 1 Prise Piment 
  • Olivenöl 

Zubereitung: 

Die frischen, zum Füllen bestimmten Weinblätter in Salzwasser kurz blanchieren, bis sie eine braungrüne Farbe angenommen haben. Abtropfen lassen.
Reis, Lauch, Kräuter, Rosinen und Pinienkerne vermengen, mit Salz, etwas abgeriebener Zitronenschale, dem Saft der Zitrone und Piment vermengen.
Je ca. 1 Löffel Füllung auf jedes Weinblatt setzen, die Blätter zuerst seitlich einschlagen und dann locker rollen. Die Reisfüllung dehnt sich beim Kochen aus.



Eine beschichtete Pfanne mit den ungefüllten, unblanchierten Weinblättern auslegen. Die gefüllten Blätter eng aneinanderlegen, damit sie nicht aufgehen. Mit etwas Olivenöl bepinseln. Einen Teller zum Beschweren auf die Weinblätter legen, damit sie beim Kochen nicht aufsteigen. Dann mit Salzwasser gerade bedecken und 50 Minuten zugedeckt garen. Zwischendurch den Wasserstand kontrollieren und ggf. etwas Wasser nachgießen. Am Ende soll kein Wasser übrig sein.
Die fertigen Dolmades mit Olivenöl beträufeln (Menge nach eigenen Vorlieben) – sie schmecken warm und kalt.


Dazu passt Tomatensalat und eingelegte Honigradieschen (Letzteres aus unserem Buch „Honig. Das Kochbuch“). Der Kreis schließt sich 😊.

Donnerstag, 25. Mai 2017

Buchrezension: Würzig

In wenigen Tagen kommt er angeblich, der Sommer, und mit ihm die Lust, den Griller endlich aus dem Keller zu holen! Da kommt das Buch „würzig“ von Caroline Dafgard Widnersson gerade recht.



Hier findet man Rezepte zu Ketchup, Senf und Mayo – aber hey, nicht einfach nur Mayo, sondern auch eine vegane Avocadomayonaise, die mit Miso gewürzt wird. Die werde ich als Nichtveganerin auf jeden Fall probieren!

Angetan hat es mir auch die Bulgogi BBQ-Sauce, bei der eine helle Sojasauce u.a. mit Reiswein, Sesamöl und pürierter Birne vermischt wird. Tolle Idee! Auch Worcestershiresauce lässt sich offenbar ganz einfach selbst herstellen. Und wem das nicht würzig genug ist, der kann sich mit zahlreichen Chilisaucen austoben.

Ein großes Kapitel umfasst trockene Gewürzmischungen. Sehr kreativ finde ich das Aschesalz. Hierfür wird Lauchasche im Backofen hergestellt, zu feinem Pulver vermahlen und mit Meersalzflocken vermischt.

Fazit: neben vielen Klassikern findet man in diesem Buch auch ungewöhnliche Rezepte für Pasten, Saucen, Pickles, Essige und Gewürzmischungen. Da ist sicher für jeden Geschmack etwas dabei. Hauptsache man mag es würzig!

Ich bedanke mich bei Hädecke Verlag für das Rezensionsexemplar!

Samstag, 18. März 2017

Bergamotten Meringen



Die heurige Bergamotten-Saison ist auch an mir nicht spurlos vorübergegangen.  Letztes Wochenende habe ich einige Stück bei Anna am Meidlinger Markt gekauft - und mich zuhause gefragt, was ich mit den herrlich duftenden Früchten machen könnte.

Die Bergamotte wird schließlich nicht wegen ihres Fruchtfleisches oder Safts, sondern wegen der unfassbar duftenden Schalen kultiviert. Die Schalen werden zum Aromatisieren von Schwarztee (Earl Grey) verwendet, oder es wird Marmelade daraus gekocht. Im Internet bin ich auch auf Pasta mit Olivenöl, Bergamottenschale und Parmesan gestoßen.

Bei mir sind an diesem Tag ein paar Eiklar angefallen, weil ich für ein anderes Rezept nur Dotter gebraucht habe. Und da war sie auch schon, die Idee: simple Meringen zu backen, die ich mit frisch geriebener Bergamottenschale aromatisiert habe! Wow, das ist ein konzentriertes Aroma!


 Für die Meringen habe ich mir einen Tipp von Nigel Slater abgeschaut, dass der Zucker auf einem Backblech etwas warmgemacht wird, bevor er in den Eischnee kommt. Die Meringen bekommen dadurch einen schönen Glanz.

Fotos: (C) Eva Derndorfer

Dienstag, 21. Februar 2017

Rezension: Ducasse Desserts


„Einfach, gesund und gut“, so lautet der Untertitel des Buches - und da wurde nicht zu viel versprochen. Seit längerer Zeit sehe ich mich nach Dessertbüchern um, und keines hat mich bislang restlos überzeugt - bis ich auf dieses Buch gestoßen bin.

Warum? Desserts sind eine besondere Herausforderung: Sie sollen spannend und neu sein, und einen krönenden Abschluss am Ende des Menüs darstellen. Wenn sie trotz Raffinesse auch noch rasch und einfach herzustellen sind, dann ist das Gold wert. Ich selbst mag fruchtige Desserts sehr gerne, ich liebe den süßen Abschluss des Essens - aber besonders dann, wenn er nicht schwer im Magen liegt. Das gelingt mit vielen Früchten, Kräutern, Gewürzen, Honig - vor allem aber mit vielen Ideen.

Bei Ducasse findet man Rezepte für das ganze Jahr: ich freue mich auf die Erdbeersaison und mit ihr auf das Erdbeergranité mit Eisenkraut oder auf die Obstpfanne mit Süßholz. Das Carpaccio von Pfirsichen und Aprikosen mit Mandeln, das mit Olivenöl, Honig und Basilikum mariniert wird, versetzt mich geistig in Sommerlaune, und beim Anblick der Gewürzpfirsiche aus dem Backofen rinnt mir das Wasser im Mund zusammen - der Sommer möge kommen!  Im Herbst werden Weintrauben mit Thymian und Vanille kombiniert und mit Grappa flambiert. Und das Grapefruitsorbet kommt mit zwei Zutaten aus, so fruchtig kann das bittersüße Sorbet sein! 

Manches erscheint auf den ersten Blick wohl bekannt, doch Details machen den Unterschied. So werden die armen Ritter in leicht gesalzener Butter angebraten, ebenso die dazu gereichten Früchte.
Auch Gemüse kommen gelegentlich zum Zug. Besonders angetan haben es mir die kandierten Tomaten mit Schafsfrischkäse. Ungewöhnlich ist das Fenchelkompott mit Rosinen und Cassisgranité.

Fazit: ein Buch, das man zu Hause haben muss - und eines, das man gerne verschenkt! 

Ich bedanke mich beim Hädecke Verlag für das Rezensionsexemplar - und widme mich meinem Dessert … natürlich aus dem Buch!

Dienstag, 3. Januar 2017

Buchrezension: Espressomaschinen richtig bedienen

Mein Blog-Jahr beginnt auch heuer mit Kaffee - und mit Johanna Wechselberger. Sie outet sich bereits im Vorwort als Technikfreak, als jemand der immer gerne Geräte reparierte. Was also lag näher, als dass sie bei Espresso(maschinen) landete?


Was mir auf Anhieb gut an diesem Buch gefällt:
  1. Durch Infokästen bekommt man rasch einen Überblick - etwa über die wichtigsten Kaffeeparameter (wieviel g Kaffee, wieviel Wasser, welcher Druck, Temperatur etc ideal sind).
  2. Die Verdeutlichung, was beim Zubereiten von Espresso passiert, indem sie insgesamt ca. 30 ml Flüssigkeit durchlaufen lässt und nach jeweils ca. 10 ml ein neues Glas befüllt. Man sieht an Farbe und Crema, dass der erste Teil der stärkste ist, während Teil 3 relativ dünn aussieht. Letzterer ist es übrigens, der vordergründig Bitterstoffe enthält. 
  3. Überhaupt sind die Fotos sehr informativ. Wie soll der Kuchen, der auch Keks heißt, aussehen, wenn man ihn aus dem Siebträger klopft? Was ist passiert, wenn der herausgeklopfte Kaffee sehr weich ist? 
  4. Spannende Info: dass in die meisten 7g Siebträger bis zu 11g Kaffee hineinpassen, sie empfiehlt auch 8-11g Kaffee pro Espresso.
Sodann folgt ein relativ technischer Teil über Einkreiser, Wärmetauscher (Zweikreiser), Dualboiler, Multiboiler & Co. Auch Vollautomaten werden im Buch besprochen und in ihren Vor- und Nachteilen den Siebträgermaschinen gegenübergestellt. Dass die Nachteile von Vollautomaten überwiegen, liegt in der Natur der Sache. Besonderer Wert wird auf die fachgerechte und tägliche Reinigung des Gerätes gelegt, mit Anleitungen in Wort und Bild.

Entsprechender Fokus liegt auch auf dem Mahlwerk. Dem kann ich nur zustimmen, wir haben zu unserer Siebträgermaschine auch ein eigenständiges, hochwertiges Mahlwerk gekauft. Auch wenn das was kostet - der tägliche Kaffee ist eine tägliche Belohnung! Für die Reinigung des Mahlwerks fand ich in dem Buch einen guten Tipp: ungekochten Reis bei sehr grober Mahleinstellung durch das Mahlwerk laufen lassen. Die Reispartikel nehmen dann Kaffeereste mit.

Am Schluss geht es dann step by step zum idealen Espresso. Wer seinen Kaffee mit Milchschaum trinkt, bekommt auch hier Tipps für die perfekte Zubereitung.

Alles in allem: ein sehr gelungenes Buch, für alle, die sich etwas mehr mit Espresso(maschinen) auseinandersetzen wollen. Und als Taschenbuch mit wirklich tollem Preis-Leistungsverhältnis.

Ich bedanke mich beim Braumüller Verlag für das Rezensionsexemplar.

Mittwoch, 21. Dezember 2016

Food Trends in London

Von 2001-2003 habe ich in England (Banbury) gelebt. Und letztes Wochenende war ich wieder mal in UK, in London und in Bishop's Stortford, sprich: in Großstadt und Kleinstadt. Kulinarisch hat sich natürlich einiges getan, und diese Liste hat selbstverständlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern ist eine Sammlung von Dingen, die mir an einem Wochenende aufgefallen sind:

 Fotos: (C) Eva Derndorfer

  1. Interessante Shop-in-Restaurant Konzepte, etwa ein Blumenladen kombiniert mit einem kleinen Lokal (siehe Foto rechts oben).
  2. Kimchi, also koreanischer fermentierte Chinakohl, ist nicht nur in, es gibt eine eigene Lokalkette mit dem Namen Kimchee
  3. Sauerteigbrot ist in London sehr angesagt
  4. Manches Fruchtjoghurt deklariert nicht nur die Frucht an sich (also Erdbeer, Pflaume, ...), sondern auch die Sorte (Elsanta strawberries, Victoria plum) oder Herkunft (Vanille aus Madagaskar)
  5. Der Frische-Conveniece-Sektor ist größer als hierzulande. So gibt es etwa frisches Kartoffel-, Karotten- oder Süßkartoffelpüree, das gekühlt beim Frischgemüse liegt, oder Karfiol zerkleinert als Karfiolreis. Und gekühlte, nicht tiefgekühlte, Pizza als Wood fired pizza.
  6. Lollipops gibt es auch vom Schwein.
  7. Chips (Crisps) in allen erdenklichen Variationen, z.B. Lamm & Minze oder Entenchips
  8. Schön weihnachtlich wird Rum angepriesen: I put the RUM in, Pa-RUM-pampampam. 
  9. Kreativ: eine ehemalige Tankstelle wurde zum Streetfood Markt umfunktioniert. Andererorts erfreut ein Pop-up-Deli den Gaumen mit Gemüse, Salaten und Drinks.
  10. Der internationale Trend urban bee-keeping: Honig gibt es auch vom Dach der tate modern, oder von der city farm in Hackney.

Donnerstag, 15. Dezember 2016

Buchrezension: Aromaküche


Ätherische Öle sind für mich besonders spannend, stellen sie doch ein intensives, natürliches Aromakonzentrat dar. Ich verwende sie gerne als Riechproben für Sensorikschulungen und bedufte im Winter das Büro immer wieder mit anregenden Ölen. Beim Kochen habe ich mich damit bislang eher zurückgehalten. Ausnahmen bestätigen die Regel: ein Rezept in meinem Buch „alkoholfreie Drinks“ (mit Elisabeth Fischer im Brandstätter Verlag 2016 erschienen), der Tomaten-Bergamotte-Drink,  enthält ätherisches Bergamottenöl.

Dabei spricht vieles für die Verwendung ätherischer Öle in der Küche, vor allem, wenn man ein bestimmtes Gewürz nicht sehr oft braucht. Ätherische Öle halten immerhin ein paar Jahre frisch. Beim Kochen mit ätherischen Ölen ist aber durchaus Vorsicht geboten. Man kann sie nicht einfach pur in eine Suppe einrühren, da sich das Öl nicht mit Wasser vermischt, sondern muss sie emulgieren, sprich: in Schlagobers, Rahm oder Sojasahne einrühren. Andere Möglichkeiten, ätherische Öle ins Essen zu bringen, sind laut Susanna Färber, wenige Tropfen in Öl einzurühren oder mit Sirup zu verdünnen. Dabei gilt: weniger ist mehr, oder im Originalwortlaut: „tropfenweise Hochgenuss“. Susanna Färber aromatisiert auch beim Dampfgaren von Gemüse das Dampfgarwasser kurz vor Ende der Garzeit mit etwas ätherischem Öl. Für Salate kann das Olivenöl mal mit Orangenaroma, mal mit Basilikum- oder Rosmarinöl gewürzt werden. Und wer Salzmischungen liebt, kann auch Salze mit Ölen aromatisieren - im Buch gibt es für alle diese Einsatzmöglichkeiten genaue Anleitungen.

Das Buch kommt mit 40 Rezepten und 2 Ölfläschchen - Zitronengras und Orange - daher. Das ist einerseits als Geschenkepackung nett, andererseits gleich eine sanfte „Aufforderung“, doch gleich was auszuprobieren. Dass die Öle in Bioqualität sind, kann ich sehr befürworten.
Ich hab auch gleich eine Suppe - die Möhrensuppe mit Süßkartoffel - ausprobiert. Die Suppe wird mit Zitronengras- und Nelkenöl aromatisiert, wobei die Autorin anmerkt, dass anstelle des Nelkenöls auch Orangenöl verwendet werden kann. Ich habe letzteres gemacht, eben weil diese beide Öle dabei waren. Das Resultat: gut! Aber sehr intensiv! Ich persönlich werde die Öle das nächste Mal schwächer dosieren. Aber insgesamt hatte die Suppe eine tolle Aromatik.
Spannend klingen für mich der Gemüse-Hummus mit gegarten Zucchini und Karotten, der mit ätherischem Lemongras-Öl gewürzt wird, sowie die Pistazien-Cantuccini mit Rosmarin- und Lavendelöl.

Ich bedanke mich beim Kosmos-Verlag für das Rezensionsexemplar.

Montag, 12. Dezember 2016

Rezension: Von Hand gemacht


Wer Karin Buchart und Maria Anna Benedikt kennt, weiß: was die beiden angreifen, hat Hand und Fuß. Und wer sie noch nicht kennt, weiß es spätestens nach dem ersten Kapitel dieses Buches.
„Von Hand gemacht“ liefert keine eindimensionale, sondern eine vielschichtige Betrachtungsweise ausgewählter traditioneller Lebensmittel. Roggenbrot, Butter und Schmalz, Honig, Sauermilchprodukte, Apfel & Co werden unter die Lupe genommen und ganzheitlich betrachtet: historisch, kulturell, gesundheitlich, regional, geschmacklich, gastrosophisch. Kleine Produzenten kommen immer wieder zu Wort. Ein Vergleich wird auch zwischen bäuerlichen und industrieller Herstellung gemacht, etwa bei Joghurt.
Besonders spannend ist das Thema Bekömmlichkeit. Milch ist bekömmlicher, wenn man sie löffelt, ein roher Apfel wirkt im Verdauungstrakt unterschiedlich, wenn man ihn abbeißt oder reibt, und Butter verhilft zu einem gesunden Darm.
Als Leser bleibt man nicht nur bei theoretischem Wissen hängen, sondern man wird rasch zum Tun animiert: am liebsten setzt man sofort Sauerteig an! Und wer nicht weiß, woran er erkennt, dass Brot fertig gebacken ist, erfährt, dass man es am Klopfen an der Unterseite des Laibs erkennt. Fertiges Brot klingt hohl - die Wassermelone lässt grüßen! (Und die Sensorikerin in mir freut sich, wieder was Neues gelernt zu haben :-)
Selbst sprach- und spruchverliebt, habe ich mich über viele nette Zitate im Buch gefreut. Sie machen das ohnehin locker geschriebene Buch noch netter. Fazit: wie (fast) jedes Buch eckig, aber eine sehr runde Sache!

Ich bedanke mich beim Servus Verlag für das Buch!