Dienstag, 22. November 2016

Rezension: Bitter. Der vergessene Geschmack


Man könnte auch sagen: Bitter - der wiederentdeckte Geschmack. In meiner Kindheit war Bitterschokolade noch nicht en vogue, Bittersalate auch nicht. Das hat sich glücklicherweise geändert, auch an bitteren Drinks abseits von Kaffee oder Bier kann man sich heute durchaus öfter erfreuen. Als Sensorikerin war ich entsprechend neugierig, was Manuela Rüther in diesem Buch zusammengetragen hat. Gleich vorweg: sehr vieles! Schon beim ersten Durchblättern habe ich eine geistige to-cook-Liste angefertigt:
  • Radischen fermentieren? Super Idee, ich hab schon einiges fermentiert, aber Radieschen noch nicht.
  • Wurzelgemüse in Bier? Hochspannend, Wein wird ja auch oft zum Kochen verwendet, Bier deutlich seltener.
  • Geröstete Rosenkohlblättchen mit Kurkuma und Walnüssen? Hier liegt die Krux darin, dass man Blättchen zupft - dieses Rezept habe ich bereits ausprobiert, und es hat mich, die bislang kein Fan von Rosenkohl alias Kohlsprossen war, absolut überzeugt!
  • Schokokuchen mit Estragon, dazu Camaprigranité?  Ist ein Anwärter für’s heurige Weihnachtsmenü!
  • Vorfreude auf den nächsten Sommer drängt sich bei Ofenaprikosen mit Zitrone und Ricotta auf! Hier verleiht Zitronenschale dem Antipasto eine leichte Bitterkeit.
Was mir am Buch sehr gut gefällt:
  • Abstufungen der Kapitel nach gewünschtem Bittergrad: von „Bitter für Anfänger“ bis „Bitter für Fortgeschrittene“, von „aromatisch bitter“ bis „bitter-süß und salzig“, hier kann sich jeder orientieren.
  • Bitter ist definitiv eine Überschneidung aus Genuss und Gesundheit. Dem wird mit diesem Buch Rechnung getragen. Die Bitterapotheke ist ein stimmiger Abschluss des Buches.
  • Das Buch enthält Warenkunde zu bitteren Zutaten und den enthaltenen Bitterstoffen. Wer also nähere Infos über Rübstiel, Sprossenbrokkoli & Co sucht, wird hier fündig.
  • Manche Kombinationen sind ganz neu, in anderen Fällen wird Bekanntes neu interpretiert, etwa bei einem Strudel, der statt der verbreiteten Kombination aus Spinat und Fetakäse mit Wildkräutern und Feta gemacht und mit Orangenchutney kombiniert wird.
  • Das Buch enthält Rezepte für das ganze Jahr. Auch Wintersalate wie Catalogna oder Brunnenkresse kommen vor.
  • Und wenn Köchin und Fotografin in einer Person vereint sind, ja, dann hat auch das Auge was davon!
Was mir am Buch nicht gefällt:
Sorry, mir fällt nichts ein!

Ich bedanke mich beim AT Verlag für die Zusendung des Rezensionsexemplares.

Dienstag, 15. November 2016

Was haben Edelsteine mit Wein zu tun?

Im Grunde nichts - und doch so manches ...


Edelsteine müssen herhalten, wenn es um die farbliche Beschreibung von Weinen geht. Rotweine werden gerne als „rubinrot“ oder „granatrot“ charakterisiert. Unschärfer ist „rubingranat“, das eine Bandbreite an Rottönen beinhaltet. 

Neu war mir der Begriff „amethystischer Wein“, soeben gelesen in der Universität der Genüsse von Christoph Wagner. Es handelt sich um einen „Wein, von dem man nicht gerne mehr als nur einen Schluck trinkt, weil er zu komplex ist, dem Gaumen zu viel Widerstand entgegensetzt oder auch ganz einfach zu alkoholreich ist. (…) Ein amethystischer Wein ist also einer, bei dem man nüchtern (altg. améthystos) bleibt.“

Foto (C): Eva Derndorfer

Montag, 14. November 2016

Olivenernte und Ölherstellung auf Samos

Ich glaube, es war im Juni, als mir meine Kollegin und langjährige Kooperationspartnerin Angela Mörixbauer (eatconsult) den Vorschlag unterbreitete, gemeinsam im November auf Samos zur Olivenernte zu fliegen. Zuerst dachte ich, dass der Spätherbst immer sehr arbeitsintensiv, ergo kein idealer Zeitpunkt ist, um eine Woche weg zu sein - aber der Gedanke ließ mich nicht mehr los und die Entscheidung war rasch gefallen.

Vorletzte Woche war es dann soweit: Oliven der Sorte Throumbolia, einer alten Olivensorte, galt es zu ernten, zu pressen und den Vorgang zu dokumentieren. Throumbolia hat mittelgroße, leicht runzelige Früchte und wird daher als Rosinen-Olive bezeichnet. Daneben erzeugten wir noch Olivenblättertee und -sirup.

Was ist bei Ernte und Ölherstellung zu tun? Hier in Kurzfassung: Oliven, die am Boden liegen, werden mit Hilfe eines Gerätes aufgelesen - daraus wird Öl für die Seifenherstellung gepresst.

Für die Olivenernte für die Speiseölherstellung werden Netze rund um die Bäume am Boden ausgelegt. Die Bäume werden geschüttelt, gekämmt, oder mit motorisierter Rotationsgabel durchforstet. Oliven, Zweige und Blätter fallen auf die Netze, die Oliven werden händisch eingesammelt, wobei zerquetschte oder wurmstichige Oliven aussortiert werden.



Die Oliven werden in größeren Säcken zur Ölmühle transportiert. In der Ölmühle werden Oliven in eine Kippe geschüttet. Ein Förderband transportiert die Oliven weiter zur Reinigung. Blätter werden mit Hilfe eines Abzugs entfernt, die Oliven in einer Waschstraße gründlich gereinigt.


Es folgen Entkernung, Zerkleinerung unter Rühren, und dann der Pressvorgang. Der ganze Prozess ist temperaturkontrolliert. Das Ergebnis: ganz frisches Öl, in so einem Stadium habe ich zuvor noch kein Öl verkostet.


Olivenöl verkostet man so: Mit einer Hand das Glas umschließen, mit der anderen Hand oben zuhalten. Das Öl wird dadurch leicht angewärmt, die enthaltenen Aromen flüchtiger und können daher besser gerochen werden. Nach ein paar Minuten die obere Hand vom Glas wegnehmen und sofort hineinriechen. Das Öl soll fruchtig riechen (z.B. nach grünem Apfel, grüner Banane, mediterranen Kräutern, Artischocke, Tomatenblättern o.a.). und keinen Fehler aufweisen. Dann wir das Öl verkostet. Es soll fruchtig, bitter und scharf sein, und natürlich keinen geschmacklichen Fehler haben.


Fotos: © Eva Derndorfer und Angela Mörixbauer

Dienstag, 11. Oktober 2016

Buchrezension: Augenschmaus




Kochen ist bekanntlich mehr als nur die schrittweise Zubereitung von gutem Essen - es ist eine sinnliche Angelegenheit, es schult das Bewusstsein wie den Gaumen für Qualität, und es macht Spaß. Letzteres möchte auch die New Yorkerin Katie Shelly, Autorin des Buches AUGENSCHMAUS, vermitteln: „Eines meiner Ziele mit diesem Buch ist es, die Leute zu ermutigen, sich von starren Küchenregeln zu verabschieden und locker und frei ans Kochen heranzugehen“. Ein wichtiges Ziel, wenn man bedenkt, dass manche Menschen - nicht nur Anfänger - bereits nervös werden, wenn von irgendeiner Zutat marginal zu wenig da ist und das Rezept geringfügig verändert werden muss.

Die Umsetzung:
Als Designerin fand Shelly einen einfach verständlichen Weg, Rezepte zu verbreiten: sie zeichnet sie, und zwar sowohl Zutaten als auch die Zubereitung. Jedes Rezept ist monochrom illustriert, die Farben variieren aber zwischen den Rezepten. Das finde ich sehr hilfreich, weil jedes Rezept auf diese Weise übersichtlich bleibt.
Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass Kinder gerne aus diesem Buch kochen. Laut Shelly ist es für Leute geeignet, die oft kochen, vor allem wenn es abends schnell gehen muss, aber auch für Lehrer, die mit sprachbehinderten Schülern arbeiten. So gesehen ist das Buch ein neuer Schritt in Richtung Barrierefreiheit - Sprachbarrierefreiheit! 

Die Rezepte:
Die Rezepte sind - gewollt - simpel, es sind Alltagsgerichte, die man auch nach einem Arbeitstag rasch kocht. Sie bedürfen keiner aufwendigen Zubereitung, keiner großen Kochkompetenz und meist keiner schwer erhältlichen Zutaten (wenn man von Enokipilzen absieht, die man in Städten, aber nicht so leicht im ländlichen Raum erhält, aber hier hat Shelly wohlweislich ersatzweise andere Pilze erwähnt). Ich persönlich fand die Taco-Ideen sehr ansprechend: zahlreiche Kombinationen für Füllungen, die auch als Büro-Essen perfekt geeignet und sicher auch ein GAUMENSCHMAUS sind. Auch der Grünkohlsalat mit Avocado, Mandeln, Äpfel und roten Zwiebeln und einer Sojasauce-Marinade klingt attraktiv. Wer gerne kalte Suppen isst, findet Gaspacho und Gurkensuppe. Die Zutaten sind vielfältig, es kommen unterschiedliche Getreidesorten, Hülsenfrüchte, Fleisch, Käse, Fisch, Gemüse, Früchte und Gewürze vor. Marshmallows im Fruchtsalat wäre zwar nicht meines, aber hey, essen ist eben Geschmacks- und Kultursache!

Das Fazit:
Nett zum Anschauen! Für Kinder und für Personen, die schnell, aber selbst kochen wollen, ist dieses Buch gut geeignet.

Ich bedanke mich bei Edel/Edenbooks für das Rezensionsexemplar und das Coverfoto.

Freitag, 23. September 2016

Eurosense 2016 - Neues aus der Sensorikwelt

Letzte Woche war ich auf der Eurosense in Dijon, einem Sensorikkongress, der im 2-Jahres-Rhythmus in Europa stattfindet. Auf Kongresse dieser Art fährt man, um Kollegen zu treffen, und um aufzuspüren, welche Themen relevant werden (könnten). Sensorik - quo vadis?


1. Real oder virtual reality?

Sensorik ist bekanntlich eine Disziplin, die sich mit der Sinneswahrnehmung von Lebensmitteln, also mit dem Sehen, Riechen, Schmecken, Hören, Spüren derselben  beschäftigt. Das ist etwas sehr Reales - umso bizarrer, dass nun virtuelle Realitäten für sensorische Bewertungen Einzug halten!

Sonntag, 21. August 2016

Schlechtwetterprogramm: selbst gezogener Apfelstrudel

Man muss die Feste feiern, wie sie fallen: baden, wandern, radeln und grillen wenn es schön ist. Und an weniger schönen Tagen nicht jammern - sondern zum Beispiel etwas kochen oder backen, was länger dauert, und man ergo an Schönwettertagen eh nicht macht!

So denn: Apfelstrudel! Herrlich im August, mit frischen Klaräpfeln. Ich mag diese Sommerapfelsorte sehr gerne:

 Der Teig: Mehl, Wasser, etwas Rapsöl, eine Prise Salz, und sonst nix.
Der Strudel: selbst gemacht ist immer am besten.



Freitag, 19. August 2016

Muscheln vom Grill - Besuch auf einer Muschelfarm

Sommer-Urlaub in Montenegro. Ich bin zwar selbst keine Muschelliebhaberin, aber das hält mich noch lange nicht davon ab, eine Muschelfarm zu besuchen und alles abzulichten.
Sehr spannend, was man nebenbei alles erfährt: Mischmuscheln werden z.T. in einer Art Waschtrommel geschleudert - ein Reinigungsvorgang, der allerdings seine Tücken hat, denn die Schalen werden minimal beschädigt und die Muscheln müssen rascher verzehrt werden. Werden Muscheln händisch putzt (wie auf der besuchten Muschelfarm), sind sie einige Tage länger haltbar.
Auch die Zubereitung finde ich spannend: Miesmuscheln kommen leicht zugedeckt wenige Minuten auf den Grill und garen im eigenen Sud. Sobald sie offen sind, werden sie mit einer Marinade aus Öl, Weißwein, Kräutern begossen und mit Zitrone serviert.
Austern wachsen deutlich langsamer als Miesmuscheln - darum werden sie nicht nur auf Farmen gezüchtet, sonder auch getaucht.


Fotos: (C) Eva Derndorfer

Freitag, 8. Juli 2016

Buchrezension: Perfektion - die Wissenschaft des guten Kochens. Band 2: Gemüse


Es war keine Liebe auf den ersten Blick - aber auf jeden Fall große Sympathie auf den zweiten.

Die Vorfreude war groß: als Langzeit-Vegetarierin (eigentlich Pescitarierin) ist mir das Gemüse kochen ein Anliegen. Ein ganzes Buch, das der Perfektion des Gemüses gewidmet ist, das hörte sich attraktiv an. Kochen und essen sind mit Emotion behaftet, und vielleicht war es das, was mich - selbst Naturwissenschaftlerin - auf den ersten Blick ein wenig abschreckte: das Buch übers Kochen ist keineswegs sinnlich, sondern wie ein Fachbuch aufgebaut, die wenigen Bilder sind eher technisch als kulinarisch, und es ist primär viel Text drin. Das mutet also erst mal nach Arbeit denn nach Genussschmökern an. Man braucht definitiv Zeit dafür.

Aber nach dem zweiten Blick gefällt mir das Buch! Es enthält eine Vielzahl an Tipps, die nicht auf Überlieferung oder Spekulation basieren, sondern auf realen Kochversuchen. Sämtliche Theorien bleiben nicht dabei, informativ zu sein, sondern münden immer in einer praktischen Anwendung. Als Sensorikerin bin ich zudem hocherfreut, dass alles, was diesbezüglich enthalten ist, auch tatsächlich dem Wissenstand entspricht (was leider in anderen Büchern nicht immer selbstverständlich ist).
Und so arbeitet man sich durch verschiedene Gemüsesorten durch, wie die kleine Raupe Nimmersatt durch Früchte.

Was lernt man? Ein paar Auszüge:
  • In welcher Weise sich der Zeitpunkt des Salzens auszahlt. Dass bei Hülsenfrüchten am besten schon das Einweichwasser gesalzen wird. Und dass es bei Gaspacho einen aromatischen Unterschied macht, ob das Gemüse gesalzen, stehen gelassen und dann mit dem Salz püriert wird, oder ob die Zutaten ohne stehen lassen mit Salz püriert werden. Das Ganze mit Erklärung, was da genau passiert. 
  • Dass Tomatenkerne deutlich mehr Umamigeschmack enthalten als das Tomatenfruchtfleisch. Also, von wegen Tomate entkernen! 
  • Wie stark die Schneiderichtung die beißende Schärfe einer Zwiebel beeinflusst. Spannend!
  • Wie man Süßkartoffeln am besten schmort, um maximale Eigensüße zu bekommen. Die Antwort: die Süßkartoffelscheiben werden zweistufig gegart. Man gibt sie in den kalten Ofen und deckt sie mit Folie ab, gart sie 30 Minuten und entfernt dann die Folie. Die Stärke der Süßkartoffeln wandelt sich bei 57-77°C in Zucker um, sobald diese Temperatur überschritten ist, gibt es keine weitere Umwandlung. Durch das langsame Erwärmen (kalter Ofen, Hitzeabschirmen mit Alufolie) wird die Temperatur langsamer gesteigert und die Süße maximiert. Die zweite Garstufe ohne Folie führt dann zu Knusprigkeit und Bräune. 
Vieles, was drin steht, wusste ich, aber einiges auch nicht. Und vieles, was ich an sich wusste, wurde sehr gut erklärt, warum das so ist. Daher mein Fazit: ein definitiv informatives Buch, das es wert ist, gelesen zu werden!

Ich bedanke mich bei der Stiftung Warentest für das Rezensionsexemplar.

Sonntag, 17. April 2016

Die Wundertüte oder: Es wird ein Wein sein, doch er wird alt sein …



Das Weihnachtsgeschenk 2015 von meinem Bruder Heinz und meiner Schwägerin Svetlana habe ich mit den Worten „wo habt ihr denn das bitte ausgegraben!“ geöffnet. Den beiden verdanke ich überhaupt die originellsten Weinverkostungen der letzten Jahre. Und mit „ausgraben“ lag ich gar nicht so falsch. Denn die Geschichte hinter dem mit 6 Flaschen gefüllten Weinkarton ist durchaus originell: ein älteres deutsches Ehepaar mit beachtlicher Weinsammlung (40.000 Einzelflachen ab 1975, alle aus Deutschland) lagerte diese in einem gepachteten Weinkeller. Als der Pachtvertrag vor ein paar Jahren auslief, kamen sie über Umwege an Martin Steinmann (Schloss Sommerhausen in Franken), der die Weine abholte, zwischenlagerte und im Auftrag des Ehepaars diese „zum Wohl der Allgemeinheit“ einsetzte, wie in der Weinzeitschrift VINUM 11/2015 zu lesen war. Ergo wurden die Weine in sogenannte „Wundertüten“, sprich: Kartons mit Überraschungsinhalt verpackt, der Erlös wird für einen guten Zweck (Wine Saves Life) gespendet. Welch nette Idee!

Donnerstag, 14. April 2016

Frühlingszeit - Zeit für Kaspressknödel mit Bärlauch!

Dieses Rezept haben Marlies Gruber und ich letztes Jahr gemeinsam entwickelt und in unserem Buch "Farben essen" (Maudrich Verlag, 2015) veröffentlicht.  Es funktioniert selbstverständlich auch mit Bergkäse statt grünem Wasabikäse. Und schmeckt auch heuer wieder supergut!

Fotos: (C) Andreas Baierl und Eva Derndorfer


Zutaten für 6-8 Personen:
200 g frischer Bärlauch
250 g Wasabikäse (oder eben Bergkäse)
100 g Milch
2 Eier
1 Dotter
Salz
Pfeffer
200 g Knödelbrot
Rapsöl
Gemüsebrühe

Zubereitung:
Für die Knödelmasse den Bärlauch gut waschen und fein hacken. Den Wasabikäse grob reiben. Die Milch mit den Eiern, dem Dotter, Salz und Pfeffer verquirlen und über das Knödelbrot gießen. Bärlauch und Käse hinzufügen und die Masse gut verkneten. Etwas rasten lassen.
Mit angefeuchteten Händen kleine Laibchen formen und flach drücken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kaspressknödel knusprig braten. Fertig ist die Suppeneinlage! Man kann die Knödel aber auch zu Salat essen. 

Ich wünsche Euch guten Appetit! 
Und Apropos Frühlingszeit: Es ist auch Rhabarberzeit. In unserem Buch gibt es eine Lachsforelle auf Goji-Rhabarber-Bett :-)!